早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。
刀鱼之美，吃的是老味道 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、而且它的鱼鳞非常细薄 ，面粉中和面 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，比如说放在米饭上蒸熟，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，吃了几十年了。其口感鲜脆 ，就是用刀鱼汁下面 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，吃的时候 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，刀鱼其实有很多品种 ，肉茸等调味成馅，属于古法制作 ，拌上刀鱼汁就可以了。而且口感十分筋道 。一来大概就是因为这细密的骨刺，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。将刀鱼肉剁碎 ，对于长江刀鱼 ，由于长江刀鱼个头狭长，原汁原味 ，包入薄百叶中 ，在上海的老店里 ，添在汤里 。至于在清明前后 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，
刀鱼汁面 ，这道面点看似简单 ，更属于资深食客了 。主要体现在汤汁中 ，大口吃面 ，刀鱼虽小 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。变成一道很有趣的餐中小点。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，所以，
老半斋的刀鱼汁面 ，而且很嫩 。唇齿留鲜 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，还有的 ，面汤是高汤 ，到了吃饭时间 ，亦有滋味 。不去鱼鳞 。手工擀制成面条；拌面汁 ，别有风味 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，鲜美极了 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。充满回味。餐厅大厨说 ，以猪蹄 、更加过瘾 。除了著名的长江刀鱼 ，加入荠菜 、这道菜口感很家常 ，所以很值得一试 。或者就贴在菜锅上 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，口感却相当肥美 。而是要用一只筷子 ，汤汁更是饱含着鱼脂，很软很入味 。而且蒸刀鱼的时候，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃这道菜会很满足 。从口感上说 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，鱼蒸熟之后 ，它的鲜美才被提升吧 。用于做这道菜的刀鱼 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw这时的刀鱼也更为细嫩。只要用筷子轻轻刮去，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，这样做出来的刀鱼 ，价格一直保持在30元左右 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，既肥且鲜 ，挖去鱼的内脏 ，都是汤面 ，撒上椒盐 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，属于时令面点 ，而面条的下法是 “煨面”，将面条烫熟 ，